Шеф-повар Мещеряков объяснил, почему заморозка безопаснее охлаждения

В профессиональной среде бытует мнение, что охлажденная рыба однозначно превосходит замороженную по качеству, свежести и полезным свойствам. Однако, если подойти к этому вопросу с технологической точки зрения, картина оказывается не столь однозначной. Более того, в ряде ситуаций замороженная продукция представляет собой более безопасный выбор, нежели охлажденная. О парадоксах, связанных с температурными режимами хранения рыбы, в интервью Life.ru рассказал шеф-повар и партнер Рыбного Союза Евгений Мещеряков.

Рыба относится к категории продуктов, которые портятся особенно быстро. Уже спустя несколько часов после вылова в ней запускаются ферментативные и бактериальные процессы, ведущие к ухудшению качества. При производстве замороженной рыбы обработка зачастую проводится непосредственно на борту судна — в промежутке от двух до четырех часов после вылова. Технология шоковой заморозки предполагает использование сверхнизких температур — от -35 до -40 °C, что практически полностью блокирует биохимические реакции. В итоге получается продукт, который сохраняет свои свойства на том уровне, который был зафиксирован в момент максимальной свежести.

Евгений Мещеряков
Шеф-повар, партнер Рыбного Союза

С охлажденной рыбой ситуация складывается иначе. Нередко такая продукция была выловлена за 5-10 дней до того, как оказалась на прилавке. За этот период она могла транспортироваться в ледовой укладке, храниться на складских терминалах и лишь затем поступить в магазин.

Таким образом, в некоторых случаях мороженая рыба (прошедшая процедуру глубокой заморозки) оказывается более безопасной для здоровья, чем охлажденная. Особенно это актуально для блюд, где продукт употребляется без термической обработки, например, для суши и сашими. Технология шоковой заморозки подавляет активность бактерий, существенно снижает риск развития паразитарных инвазий, стабилизирует структуру белка и способствует сохранению ценных питательных веществ.